來(lái)源 | 伯虎財(cái)經(jīng)（bohuFN）

(相關(guān)資料圖)

作者 | 林恩

自2024年起，小火鍋賽道從“小眾細(xì)分”走向“大眾聚焦”。

一邊是海底撈、楊國(guó)福、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌紛紛下場(chǎng)，另一邊，巴奴、盛香亭、南城香、老鄉(xiāng)雞等跨品類餐飲品牌也相繼涉足。與此同時(shí)，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者也在涌入。

賽道熱鬧程度顯著升級(jí)，這背后是市場(chǎng)規(guī)模、消費(fèi)需求與品牌能力的多重共振。

01 規(guī)模擴(kuò)容、巨頭扎堆，“點(diǎn)亮”小火鍋未來(lái)

從行業(yè)基本面看，小火鍋已成為火鍋賽道的重要增長(zhǎng)極。

企查查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)小火鍋企業(yè)存量約2.3萬(wàn)家，2019-2023年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)2.8%。截至2025年7月底，全國(guó)小火鍋門(mén)店數(shù)為2.3萬(wàn)家，占全國(guó)火鍋總門(mén)店數(shù)的5.5%。預(yù)計(jì)2025年中國(guó)小火鍋市場(chǎng)規(guī)模將接近650億元。

而這一增長(zhǎng)離不開(kāi)消費(fèi)需求的直接驅(qū)動(dòng)。

《中國(guó)火鍋外賣行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》指出，“小火鍋”、“工作日晚餐”等新型火鍋以其獨(dú)特的快餐屬性，深受年輕用戶的喜愛(ài)，成為日常就餐或家庭/朋友聚會(huì)時(shí)首選的方式。

另外，《火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，2024年火鍋市場(chǎng)規(guī)模達(dá)6175億元，同比增長(zhǎng)5.6%，且人均消費(fèi)已降至70元左右，這一價(jià)格區(qū)間恰好符合小火鍋的定價(jià)。

今年7月是小火鍋賽道的一大爆發(fā)節(jié)點(diǎn)。

海底撈旗下“舉高高自助小火鍋”率先在長(zhǎng)沙、寧波開(kāi)業(yè)，門(mén)店采用自助模式，同時(shí)保留品牌標(biāo)志性的服務(wù)細(xì)節(jié)，如門(mén)店提供金銀分色食品夾（區(qū)分生熟）、扎頭發(fā)頭繩，服務(wù)員會(huì)幫忙打料、端菜。

楊國(guó)福麻辣燙則在青島開(kāi)出首家自助小火鍋，首店開(kāi)業(yè)便引發(fā)排隊(duì)熱潮。有“小火鍋之王”之稱的呷哺呷哺，部分門(mén)店悄然轉(zhuǎn)型為“39.9元自助暢吃”模式。

此外，巴奴、盛香亭、南城香、吉野家、老鄉(xiāng)雞等品牌均已經(jīng)涉足或曾經(jīng)嘗試過(guò)小火鍋。

各大品牌集體涌入小火鍋賽道，背后本質(zhì)上是消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)+品牌能力適配，引發(fā)新一輪小火鍋創(chuàng)業(yè)熱潮。

消費(fèi)端，單身人口近2億的“一人食經(jīng)濟(jì)”、年輕群體對(duì)品質(zhì)兼性價(jià)比火鍋的消費(fèi)需求，為小火鍋提供了天然土壤。

品牌端，連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏指出，大型連鎖品牌進(jìn)入此賽道的核心優(yōu)勢(shì)在于供應(yīng)鏈的復(fù)用。無(wú)論是海底撈的火鍋業(yè)務(wù)，還是楊國(guó)福的麻辣燙業(yè)務(wù)，其后端的食材供應(yīng)體系與小火鍋高度共通，使它們能夠迅速切入市場(chǎng)，將重心放在前端的業(yè)態(tài)創(chuàng)新上。

此外，小火鍋模式相對(duì)簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)廚師，只需要搞定標(biāo)準(zhǔn)化菜品與基礎(chǔ)設(shè)備如旋轉(zhuǎn)臺(tái)、單人鍋具，就可以開(kāi)業(yè)。因此，許多年輕人將小火鍋當(dāng)作創(chuàng)業(yè)的“第一站”。

不過(guò)，當(dāng)前的狂歡入場(chǎng)，并非意味著賽道普漲。業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，巨頭入局本質(zhì)是“存量市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)性調(diào)整”。

02 價(jià)格與模式背后，供應(yīng)鏈成為競(jìng)爭(zhēng)核心

隨著品牌增多與競(jìng)爭(zhēng)加劇，小火鍋行業(yè)已從“野蠻生長(zhǎng)”進(jìn)入“精細(xì)化運(yùn)營(yíng)”階段，在價(jià)格帶、經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)與核心競(jìng)爭(zhēng)力上展現(xiàn)出越發(fā)明顯的發(fā)展方向。

從小火鍋的價(jià)格帶發(fā)展來(lái)看，賽道經(jīng)營(yíng)者試圖在品質(zhì)與價(jià)格之間找到平衡。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年至2024年7月，60～100元、20元以下的的小火鍋數(shù)量都顯著降低，只有20～60元區(qū)間的小火鍋店在上漲，其中，20～40元區(qū)間的小火鍋門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)到30.8%。

為了在同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中突圍，小火鍋品牌也在“模式創(chuàng)新”上發(fā)力，目前主要呈現(xiàn)三大趨勢(shì)。

首先是品類融合。小火鍋打破了“火鍋只配蘸料”的傳統(tǒng)，將酸奶、冰淇淋、蛋撻、冰粉等甜品納入菜單，甚至部分品牌嘗試“小火鍋+奶茶”“小火鍋+鹵味”的組合，通過(guò)“跨品類搭配”提升客單價(jià)與復(fù)購(gòu)率。

其次是快餐化轉(zhuǎn)型。通過(guò)優(yōu)化出餐流程如預(yù)制鍋底、提前備好菜品，瞄準(zhǔn)“工作日午餐”“通勤簡(jiǎn)餐”場(chǎng)景，貼合用戶的高效便捷用餐需求。

再者是場(chǎng)景多元化。從傳統(tǒng)“堂食聚餐”向更多場(chǎng)景延伸，部分品牌推出“小火鍋外賣套餐”等，覆蓋更多消費(fèi)場(chǎng)景。

價(jià)格與模式背后，供應(yīng)鏈正在成為品牌生存的關(guān)鍵能力。

餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟認(rèn)為，“比較劣質(zhì)的小火鍋門(mén)店正被淘汰，市場(chǎng)總體是處于做大階段。”品牌們?cè)谶\(yùn)營(yíng)上有較大的優(yōu)勢(shì)，而且小火鍋這類平價(jià)餐飲要做得又好又賺錢，最重要的是比拼供應(yīng)鏈價(jià)格，要靠規(guī)?；拍軐⒊杀窘迪氯ィ捌放拼饲暗姆e累，可以輔助做到這點(diǎn)?！?/p>

文志宏也提到，除了差異化，小火鍋賽道最重要的競(jìng)爭(zhēng)力在于“能以低成本持續(xù)提供高品質(zhì)食材的供應(yīng)鏈能力”。

海底撈們的入局，也被視為一次供應(yīng)鏈能力的“降維打擊”，對(duì)于缺少供應(yīng)鏈基礎(chǔ)的新品牌而言，將是一場(chǎng)有力的挑戰(zhàn)。

從當(dāng)前趨勢(shì)看，小火鍋賽道的“熱鬧”還將持續(xù)，但也更考驗(yàn)品牌的經(jīng)營(yíng)能力。

對(duì)頭部品牌而言，需在“供應(yīng)鏈復(fù)用”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步深耕場(chǎng)景細(xì)分與區(qū)域下沉。對(duì)中小品牌而言，避免與巨頭正面競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)“地域特色”或“小眾場(chǎng)景”打造差異化，或許是更可行的路徑。

整體而言，小火鍋賽道并非誰(shuí)都能分一杯羹，但只要抓住“消費(fèi)需求”與“供應(yīng)鏈能力”兩大核心，仍然有廣闊的增長(zhǎng)空間。

參考資料：

1、餐寶典：NCBD | 2025年中國(guó)小火鍋行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告

2、每日人物：巨頭下場(chǎng)，圍獵自助小火鍋

3、品牌數(shù)讀：呷哺呷哺“失速”之后，誰(shuí)在圍獵百億小火鍋市場(chǎng)？

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