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1、油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘。烹：鹵汁不加淀粉勾芡，余同熘。炒后水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒。熬：先把料物炒一炒，然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。燴：出鍋前勾芡，余同熬。燜：亦作炆，先炒，然后加湯和調(diào)味品，微火，至熟。燒：加湯和調(diào)料后，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。扒：出鍋前勾芡，余同燒。

2、水傳熱：氽，涮。煮：投料物于水（涼、溫、開），加熱至熟；燉：旺火收湯。余同煮。煨：主要用于不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。焐：溫火久熱。余同煨。

3、汽傳熱：蒸，鲊。

4、其它：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲。焗：以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如鹽焗雞，成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點(diǎn)。調(diào)料：孜然粉。

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