(資料圖片僅供參考)

起源

郫縣豆瓣起源于清咸豐年間，相傳湖廣填四川時，移民隨身攜帶的蠶豆不

慎被雨水浸泡而發霉，但棄之可惜，移民便將發霉的蠶豆與面粉攪拌，再

就辣椒醬一塊食用，不料味道極好，炒菜很香，極為下飯。移民在成都郫

縣（現成都市郫都區）安頓下來后，就著手研究郫縣豆瓣，經過300多年

的歷史演變，最終形成了今天比較獨特的，完善的，系統性的郫縣豆瓣

醬，被譽為“川菜之魂”。但今天我要講的不是郫縣豆瓣的制作及歷史，而

是如何去使用它。

品類分別

郫縣豆瓣是國家地理標志保護產品，只有在郫縣（現成都市郫都區）按照國

家標準生產且得到協會及政府認可發牌的才能是真正的郫縣豆瓣。郫縣豆瓣

市場品牌價值680億元，但實際達到100億元左右，目前持有郫縣豆瓣牌照

的正式生產廠家有80家左右，生產規模參差不齊，銷量最好，規模最大的是

丹丹牌，其次是鵑城牌，旺豐牌等，最后是一些三梯隊品牌

郫縣豆瓣的等級劃分主要是根據其發酵期來分的。市面上常見的是：

紅油郫縣豆瓣：發酵期在3-6個月左右。主要用于炒菜，上色好看。

郫縣豆瓣：發酵期在4個月到1年左右。主要用于燒菜，煮菜，時間較久的一

類菜品，主要在上色的同時提供更好的醬香味。

老豆瓣：發酵期1年半以上，主要用于火鍋底料的熬制，火鍋店常用。

使用方法

郫縣豆瓣醬不管是紅油郫縣豆瓣還是郫縣豆瓣，老豆瓣。在炒菜的時注

意一點就夠了——那就是豆瓣醬一定要在熱油里面炒1分鐘左右，炒掉

其生味，炒出醬香味。有的朋友是在菜快要起鍋了才放郫縣豆瓣醬，那

炒出來好吃才怪了，還有的直接拿來當蘸料用，天哪嚕，也肯定不好吃的

呢。當然，在油里炒也不是一開始就放在油里，要看炒什么菜，比如炒

回鍋肉，就是要先把肉里面的油炒出來，再把郫縣豆瓣放進豬油里面去

炒香，最后放入配菜即可。

記住，郫縣豆瓣炒菜不要放鹽，不要放鹽，不要放鹽，除非你吃得咸。因為

郫縣豆瓣食鹽含量是18%，就算是市面上所謂的低鹽豆瓣（真正的低鹽豆瓣

還沒有），也有16%的鹽含量。好的郫縣豆瓣還可以不用放醬油，因為郫縣

豆瓣是天然發酵食品，其中蠶豆含量多，長期發酵會有“醬油”產生。

最后

郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”，是深受四川人民，全國人民，世界人民喜愛的

調味品，希望我的文章對你做菜有所幫助。如有指教，評論區交流。

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